Eine Tasse Filterkaffee besteht zu über 98 Prozent aus Wasser. Trotzdem optimieren die meisten zuerst die Bohne und zuletzt das Wasser – dabei ist es gerade in der Schweiz häufig die grössere Stellschraube.
Wasser ist kein neutrales Transportmittel, sondern ein Lösungsmittel. Welche Stoffe es aus dem Kaffeemehl löst und wie es sie im Mund trägt, hängt von seiner Zusammensetzung ab. Zwei Dinge zählen besonders:
Die Specialty Coffee Association nennt als Zielgrössen rund 150 mg/l Gesamtmineralisierung (akzeptabel etwa 75 bis 250), eine Karbonathärte um 40 mg/l gerechnet als CaCO3, einen pH nahe 7, einen niedrigen Natriumgehalt und kein Chlor. Chlor ist der auffälligste Fehler: Er riecht man, bevor man ihn schmeckt.
Schweizer Leitungswasser ist hervorragend – aber in weiten Teilen des Mittellands hart, also kalk- und karbonatreich. Genau das ist für Kaffee ungünstig: Es puffert die Säure weg und lässt helle, fruchtige Kaffees fade wirken. Wer sich wundert, warum ein hochgelobter äthiopischer Filterkaffee zu Hause nach wenig schmeckt, hat oft nicht den Kaffee, sondern das Wasser vor sich.
Hilfreich ist, die Wasserhärte der eigenen Gemeinde nachzuschlagen – sie ist öffentlich – und sich danach zu richten.
Hartes Wasser ist auch der Hauptgrund für Verkalkung. Weniger Kalk heisst weniger Entkalken, stabilere Temperaturen und längere Lebensdauer. Wasseraufbereitung ist also kein Perfektionismus, sondern Werterhalt.