Bevor überhaupt Wasser fliesst, ist der Espresso schon halb entschieden. Was zwischen Mahlen und Einspannen passiert, hat einen grösseren Einfluss als fast jede Einstellung an der Maschine.
Frisch gemahlener Kaffee klumpt. Durch statische Aufladung und Feuchtigkeit entstehen kleine Nester, die dichter sind als ihre Umgebung. Wasser umgeht sie – und läuft dort, wo es lockerer ist, zu schnell durch. Das ist Channeling, und es ist der häufigste Grund für einen enttäuschenden Espresso.
Mit einem Bündel dünner Nadeln wird das Pulver im Sieb aufgelockert und verteilt, bevor getampt wird. Die Technik heisst WDT – Weiss Distribution Technique – nach John Weiss, der sie vor gut zwanzig Jahren in einem Forum beschrieb. Sie sieht umständlich aus und ist der wirksamste einzelne Handgriff überhaupt.
Verbreitet ist die Vorstellung, man müsse mit viel Kraft drücken. Das ist der falsche Fokus. Entscheidend ist, dass das Kaffeebett waagrecht und gleichmässig verdichtet wird. Steht der Tamper schief, ist eine Seite dünner – und das Wasser weiss das sofort.
Ab einem gewissen Punkt ändert mehr Druck ohnehin fast nichts mehr: Das Bett lässt sich nicht beliebig weiter verdichten. Wichtiger ist, jedes Mal gleich zu tampen, damit Veränderungen im Ergebnis auf die Mühle zurückführbar bleiben.