Espresso ist die unversöhnlichste Art, Kaffee zu machen. Es gibt wenig Wasser, wenig Zeit und sehr viel Druck – jeder Fehler landet sofort in der Tasse. Genau deshalb lohnt es sich zu verstehen, was dort eigentlich geschieht.
Ein Espresso entsteht aus dem Zusammenspiel von Druck, Temperatur und Zeit. Üblich sind rund neun bar Brühdruck, Wasser zwischen 92 und 96 Grad und eine Durchlaufzeit von etwa 25 bis 30 Sekunden. Diese Werte sind keine Naturgesetze, sondern eine über Jahrzehnte eingespielte Konvention – sie funktionieren mit den meisten Röstungen gut genug, um als Ausgangspunkt zu dienen.
Wasser sucht sich immer den leichtesten Weg. Presst man es durch ein fein gemahlenes, fest verdichtetes Kaffeebett, ist dieser Weg überall gleich schwer – das Wasser verteilt sich und löst gleichmässig aus. Ohne Druck würde es sich einen Kanal suchen und den Rest des Pulvers links liegen lassen.
Genau das passiert trotzdem, wenn das Kaffeebett ungleichmässig ist: Channeling. Man sieht es am Strahl, der plötzlich hell und spritzig wird, und man schmeckt es als dünnen, gleichzeitig bitteren Espresso. Beides zusammen – dünn und bitter – ist fast immer ein Verteilungsproblem, kein Mahlgradproblem.
Crema ist aufgeschäumtes Kohlendioxid, das beim Rösten im Kaffee entsteht und beim Brühen freigesetzt wird. Sie sagt deshalb vor allem etwas über das Alter der Bohne aus: Sehr frisch geröstet gibt viel Crema, nach ein paar Wochen deutlich weniger. Über den Geschmack sagt sie wenig. Robusta macht besonders viel und besonders stabile Crema – was ein Grund ist, warum er in vielen italienischen Blends steckt.
Verbreitet ist ein Verhältnis von 1:2 – aus 18 Gramm Pulver werden rund 36 Gramm Espresso. Kürzer (ristretto) wird dichter und süsser, aber auch schneller unterextrahiert; länger (lungo) wird leichter und irgendwann bitter, weil am Ende vor allem die unangenehmen Stoffe nachkommen.
Wenn ein Café seinen Espresso ernst nimmt, stellt es die Mühle mehrmals täglich nach – Luftfeuchtigkeit und Bohnenalter verändern den Durchlauf. Frag ruhig danach. Die Antwort verrät mehr über ein Haus als jede Maschine auf dem Tresen.