Zwischen Mühle und Rösterei liegen Wochen auf See. Was in dieser Zeit mit dem Rohkaffee passiert, entscheidet mit darüber, was später in der Tasse ankommt – und wird trotzdem fast nie erzählt.
Klassisch sind Jutesäcke, je nach Herkunft zu 60, 69 oder 70 kg – die Sackgrösse ist Teil der nationalen Handelsbräuche und darf beim Rechnen nie vermischt werden. Jute atmet, schützt aber kaum gegen Feuchtigkeit und Gerüche. Für hochwertige Lots werden deshalb Innenbeutel aus mehrschichtiger Folie oder Vakuumverpackungen verwendet, die Feuchte und Sauerstoff weitgehend aussperren.
Ein Standardcontainer fasst grob 19 bis 21 Tonnen Rohkaffee. Vom Verschiffungshafen bis Europa vergehen je nach Route mehrere Wochen. In dieser Zeit durchquert die Ladung mehrere Klimazonen – tropisch warm und feucht beim Start, kühl beim Ziel.
Genau daraus entsteht das grösste Risiko: Kondenswasser. Warme, feuchte Luft im Container kühlt an der Stahlwand ab, das Wasser schlägt sich nieder und tropft auf die oberen Säcke zurück – im Fachjargon «container rain». Betroffene Säcke zeigen Stockflecken und muffige Noten. Abhilfe schaffen Trockenmittel-Einlagen, Containerverkleidungen und – bei teuren Lots – Kühlcontainer.
Rohkaffee nimmt Fremdgerüche bereitwillig auf. Ein Container, der vorher Gewürze, Reinigungsmittel oder Treibstoff transportiert hat, kann eine ganze Partie unbrauchbar machen. Deshalb gehört die Containerprüfung zum Standardablauf seriöser Importeure – und deshalb riecht ein guter Rohkaffeelagerraum nach nichts anderem als Rohkaffee.
Nicht so schnell wie Röstkaffee, aber doch. Mit den Monaten verliert er Säure und Lebendigkeit, der Geschmack wird flacher, holziger, im Extremfall strohig. Der Handel spricht von «past crop», wenn ein Kaffee aus der Vorsaison stammt. Für die meisten Kaffees gilt: Innerhalb eines Jahres nach der Ernte zeigt er sich am besten. Das ist der eigentliche Grund, warum gute Röstereien ihr Sortiment im Jahreslauf wechseln – nicht aus Abwechslungsdrang, sondern weil die Ernte ihren Rhythmus hat.