«Spezialitätenkaffee» ist kein Gefühl, sondern eine Definition mit Zahlen. Sie beruht auf zwei Dingen: einer Zählung sichtbarer Defekte in einer Probe und einer Bewertung in der Tasse.
Beurteilt wird eine Probe von 350 g Rohkaffee, von der 300 g auf Defekte durchgesehen werden, sowie 100 g geröstet für die Tassenprobe. Beurteilt werden ausserdem Feuchtegehalt, Wasseraktivität, Siebgrösse und Geruch der Rohbohne.
Defekte werden in zwei Klassen gezählt. Primäre Defekte sind schwerwiegend und zählen einzeln voll: eine vollschwarze Bohne, eine vollsaure Bohne, eine getrocknete Kirsche, ein grosser Stein, ein Fremdkörper, starker Insektenfrass. Sekundäre Defekte sind leichter und werden erst in Mehrzahl zu einem «vollen Defekt» gerechnet: teilweise schwarz oder sauer, Bruch, Schale, Spelze, kleiner Stein, Pergamentreste, Welkbohnen.
Für die Klasse Specialty gilt nach dem Standard der Specialty Coffee Association: kein einziger primärer Defekt und höchstens fünf volle Defekte in 300 g. Dazu mindestens 80 von 100 Punkten in der Tassenbewertung – und die Tasse muss frei von Fehlern sein.
Daneben existieren nationale Klassifikationen, die etwas völlig anderes messen und oft verwechselt werden:
Üblich sind 10 bis 12 Prozent Restfeuchte. Zu feucht bedeutet Schimmelrisiko, zu trocken bedeutet Alterung und Verlust. Zusätzlich wird die Wasseraktivität gemessen, weil sie besser als der blosse Feuchtewert anzeigt, ob Mikroorganismen wachsen können.
Kein Grading misst, ob der Kaffee fair eingekauft, nachhaltig angebaut oder gut geröstet wurde. Es misst den Zustand des Rohkaffees und das Potenzial in der Tasse. Alles Weitere steht auf anderen Blättern.