Rohkaffee riecht nach Heu und schmeckt nach nichts. Erst das Rösten erzeugt die Hunderte von Aromastoffen, die wir als Kaffee kennen. Was dabei abläuft, lässt sich in drei Vorgänge fassen.
Rohkaffee enthält rund 10 bis 12 Prozent Wasser. Zu Beginn der Röstung verdampft dieses Wasser; die Bohne verfärbt sich von grün über gelb nach hellbraun und riecht nach Heu und Brot. In dieser Phase passiert noch wenig Aromabildung – sie schafft die Voraussetzung dafür.
Der wichtigste Vorgang. Bei der Maillard-Reaktion verbinden sich Aminosäuren mit reduzierenden Zuckern zu einer Vielzahl neuer Verbindungen – dieselbe Reaktion, die Brotkruste, Bratenaroma und Malz erzeugt. Hier entstehen die nussigen, malzigen, schokoladigen Noten. Gleichzeitig läuft die Strecker-Abbaureaktion ab, die weitere Aromastoffe liefert.
Etwas später setzt die Karamellisierung ein: Zucker zerfallen unter Hitze, es entstehen Süsse, Farbe und Bitterkeit. Maillard und Karamellisierung sind nicht dasselbe – die eine braucht Aminosäuren, die andere nur Zucker.
Rohkaffee ist reich an Chlorogensäuren. Beim Rösten zerfallen sie – unter anderem in Chinasäure und Kaffeesäure. Das ist der Grund, warum heller gerösteter Kaffee säurebetonter schmeckt und dunkler gerösteter bitterer: Es ist nicht «mehr» oder «weniger» Säure, sondern eine andere Zusammensetzung. Gleichzeitig nimmt die wahrgenommene Süsse zu und später wieder ab.
Beim First Crack knackt die Bohne hörbar: Wasserdampf und Gase sprengen die Zellstruktur, das Volumen nimmt deutlich zu. Erst danach beginnt die eigentliche Entwicklungsphase, in der der Röster über den Geschmack entscheidet. Beim Second Crack bricht die Zellstruktur ein zweites Mal, Öle treten an die Oberfläche – ab hier dominieren Röstaromen über Herkunftsaromen.
Die oft genannten Temperaturen (rund 196 °C beziehungsweise rund 224 °C Bohnentemperatur) sind Anhaltspunkte, keine Konstanten: Sie hängen von Maschine, Fühlerposition und Charge ab. Röster steuern nach Gehör, Farbe, Zeit und Messkurve – nicht nach einer einzelnen Zahl.
Die Bohne verliert rund 15 bis 20 Prozent ihres Gewichts und gewinnt deutlich an Volumen. Aus wenigen Dutzend Verbindungen im Rohkaffee werden mehrere hundert flüchtige Aromastoffe. Und genau diese flüchtigen Stoffe sind der Grund, warum alles danach – Lagerung, Mahlen, Zeit – so viel ausmacht.