Latte Art ist das Erste, was man als Gast sieht, und das Letzte, was über den Geschmack entscheidet. Trotzdem ist sie kein reiner Schmuck: Sie funktioniert nur, wenn die Milch richtig behandelt wurde.
Für ein Muster braucht es keine luftige Schaumhaube, sondern Mikroschaum – Milch mit Bläschen, die so klein sind, dass man sie nicht mehr einzeln sieht. Sie glänzt, fliesst wie nasse Farbe und lässt sich giessen. Grobporiger Schaum sitzt obenauf und ergibt bestenfalls einen weissen Fleck.
Wer zu lange zieht, bekommt Schaum statt Mikroschaum. Wer gar nicht zieht, bekommt heisse Milch.
Zuerst wird aus einiger Höhe dünn eingegossen – so bleibt die Milch unter der Crema und vermischt sich. Dann geht das Kännchen nah an die Oberfläche, der Strahl wird breiter, und das Weiss bricht durch. Ein Herz entsteht, wenn man am Ende durch das Muster hindurchzieht; eine Rosetta, wenn man dabei seitlich pendelt.
Ein sauberes Muster zeigt, dass die Milch gut geschäumt und nicht überhitzt wurde. Über den Espresso darunter sagt es nichts. Ein makelloses Herz auf einem schlechten Espresso bleibt ein schlechter Kaffee – und umgekehrt hat mancher stille Tresen die bessere Tasse.