Kaum ein Land ist so eng mit drei Varietäten verbunden – und kaum eines hat so sichtbar gelitten. Die Rostepidemie liess die Ernte innerhalb von drei Jahren um über 70 Prozent einbrechen. Erholt hat sie sich nie.
Der Consejo Salvadoreño del Café definiert SHG über 1'200 m, HG von 800 bis 1'200 m und CS von 600 bis 800 m. Eine gelegentlich zitierte Obergrenze von 2'000 m ist für El Salvador unplausibel – das Land ist dafür zu flach.
Gewaschene Aufbereitung dominiert. Die salvadorianische Besonderheit liegt im Trocknen: Sonnentrocknung auf Lehmpatios, neuere Betriebe arbeiten mit Hochbetten.
Das wird regelmässig falsch erzählt. Pacas ist eine natürliche Mutation von Bourbon, 1949 auf einer Farm der Familie Pacas bei Santa Ana entdeckt. Eine Einzelgen-Mutation macht die Pflanze kompakt – es ist dieselbe Art Mutation wie bei Caturra in Brasilien und Villa Sarchí in Costa Rica. Drei Länder, dasselbe genetische Ereignis, drei Namen.
Pacamara = Pacas × Maragogipe, gezüchtet vom ISIC in El Salvador; die Bohne ist auffällig gross. Entscheidend und selten erwähnt: Die Varietät ist genetisch nicht stabil – «plants are not stable from one generation to the next», sie wurde nie stabilisiert (World Coffee Research). Wer Pacamara wie eine fertige, einheitliche Sorte beschreibt, beschreibt etwas, das es nicht gibt. Das oft genannte Entstehungsjahr 1958 bestätigt WCR nicht.
Zwei Quellen nennen November bis April, eine dritte Oktober bis März.
Als Einordnung: süss, sauber, weich, mit mittlerer bis lebhafter Säure; Steinobst, Beere, Zitrus – Mandarine, Grapefruit –, Blüten, teils Schokolade. Pacamara bricht aus dem Muster aus: holzig, kräuterig-würzig, floral, «deep, savory-sweet, resonant». Wer einmal einen guten Pacamara getrunken hat, erkennt ihn wieder.
Die Zahlen sind deutlich: 2010/11 produzierte El Salvador 1,87 Millionen Sack. 2013/14 waren es 506'000 – über 70 Prozent weniger in drei Jahren, Ursache war die Rostepidemie. Für 2026/27 prognostiziert das USDA 542'000 Sack. Der Einbruch ist also kein überwundenes Kapitel, sondern der heutige Zustand.
Registriert sind 21'704 Produzenten. Die Anbaugebiete liegen auf den Vulkanketten; das grösste, Apaneca-Ilamatepec, umfasst rund die Hälfte der Fläche.