Zwei Tassen, derselbe Kaffee, dieselbe Maschine – die eine schmeckt dünn und sauer, die andere bitter und trocken. Der Unterschied heisst Extraktion, und er lässt sich erstaunlich gezielt steuern.
Die Reihenfolge
Wasser löst die Bestandteile des Kaffees nicht gleichzeitig, sondern nacheinander. Zuerst gehen Säuren und leichte Fruchtnoten in Lösung, danach Zucker und körpergebende Stoffe, zuletzt Bitterstoffe und adstringierende Verbindungen. Eine gelungene Tasse hält bei der Süsse an – vorher ist sie sauer, nachher bitter.
Die zwei Begriffe, die man auseinanderhalten muss
- Extraktionsgrad – wie viel Prozent des Kaffeemehls sich im Getränk gelöst haben. Üblicher Zielbereich: 18 bis 22 Prozent.
- Stärke (TDS) – wie konzentriert das Getränk ist, also wie viel gelöste Substanz pro Menge Flüssigkeit. Für Filterkaffee typisch rund 1,15 bis 1,35 Prozent.
Beides ist unabhängig voneinander. Ein Kaffee kann stark und unterextrahiert sein (viel Kaffee, zu kurz gebrüht) oder schwach und überextrahiert (wenig Kaffee, zu lange gebrüht). Genau diese Verwechslung steckt hinter den meisten misslungenen Tassen.
Woran man es schmeckt
- Unterextrahiert – scharf-sauer, salzig, dünn, kurzer Abgang, Geschmack bricht schnell ab.
- Richtig – süss, ausgewogen, Säure als Lebendigkeit statt als Spitze, langer Nachklang.
- Überextrahiert – bitter, trocken, pelzig auf der Zunge, aschig.
Die hilfreichste Unterscheidung für Anfänger: sauer kratzt vorn, bitter zieht hinten zusammen.
Die Stellschrauben
- Mahlgrad – der stärkste Hebel. Feiner mahlen bedeutet mehr Oberfläche und mehr Extraktion.
- Zeit – länger bedeutet mehr Extraktion.
- Temperatur – heisser bedeutet mehr. Üblich sind 92 bis 96 °C; bei sehr hell gerösteten Kaffees eher am oberen Ende.
- Turbulenz – Rühren und Giesstechnik verteilen das Wasser und erhöhen die Extraktion.
- Gleichmässigkeit – ein Kaffeebett, durch das Wasser überall gleich schnell fliesst, extrahiert sauber. Kanalbildung ergibt gleichzeitig über- und unterextrahierte Anteile, und das schmeckt diffus.
Die Praxis
Immer nur eine Grösse ändern und wieder probieren. Wer Mahlgrad, Menge und Zeit gleichzeitig verstellt, lernt nichts. Zwei bis drei Durchgänge mit demselben Kaffee bringen mehr als jede neue Maschine.
Säuren lösen sich zuerst, Süsse danach, Bitterstoffe zuletzt. Unterextrahiert schmeckt sauer und dünn, überextrahiert bitter und trocken.