Kaffee wächst an einem immergrünen Strauch, der botanisch zur Familie der Rötegewächse gehört – verwandt mit dem Labkraut. Von der Blüte bis zur reifen Kirsche vergehen Monate, von der Pflanzung bis zur ersten Ernte Jahre.
Wirtschaftlich zählen zwei Arten. Coffea arabica ist tetraploid – sie trägt den vierfachen Chromosomensatz – und bestäubt sich selbst. Coffea canephora, im Handel Robusta, ist diploid und auf Fremdbestäubung angewiesen.
Daraus folgt mehr, als es klingt: Weil Arabica sich selbst bestäubt, bleiben Sorten über Generationen stabil und einheitlich – und die genetische Vielfalt bleibt eng. Arabica selbst ist eine natürliche Kreuzung aus C. canephora und C. eugenioides, entstanden im südwestlichen Äthiopien.
Das ist der Grund, warum Kaffeebauern auf Preisschwankungen so träge reagieren können: Wer heute pflanzt, erntet in drei Jahren – und wer heute rodet, hat die Fläche für Jahre verloren.
Die Blüten sind weiss, duften jasminartig und halten nur wenige Tage. Ausgelöst wird die Blüte meist durch Regen nach einer Trockenphase – weshalb in manchen Regionen mehrere Blühschübe pro Jahr auftreten und reife und unreife Kirschen gleichzeitig am Zweig hängen. Von der Blüte bis zur reifen Kirsche vergehen bei Arabica rund sieben bis neun Monate, bei Robusta eher neun bis elf.
Je kühler es ist, desto langsamer reift die Kirsche – und desto mehr Zeit hat die Bohne, Zucker und Aromavorstufen einzulagern. Das ist der ganze Mechanismus hinter dem Satz «Hochlandkaffee schmeckt komplexer». Schattenbäume wirken in dieselbe Richtung: Sie dämpfen Temperaturspitzen, verlangsamen die Reife und schützen den Boden.