Was wir Bohne nennen, ist ein Samen – und er steckt tiefer in der Frucht, als die meisten denken. Zwischen Fruchthaut und Samen liegen mehrere Schichten, von denen jede in der Aufbereitung eine Rolle spielt.
In der Regel sitzen zwei Samen in einer Kirsche, mit den flachen Seiten aneinander – daher die charakteristische Furche. Entwickelt sich nur einer, wird er rund: das ist der Peaberry.
Praktisch alles, was ausserhalb des Samens liegt, wird entfernt – und beeinflusst doch den Geschmack. Zucker und Säuren aus Fruchtfleisch und Schleimschicht wandern während Fermentation und Trocknung teilweise in den Samen oder verändern dessen chemische Zusammensetzung. Deshalb schmeckt derselbe Kaffee natural anders als gewaschen, obwohl die Bohne dieselbe ist.
Fruchtfleisch, Schalen und Pergamenthaut fallen in grossen Mengen an. Traditionell werden sie kompostiert oder als Brennmaterial genutzt; in den letzten Jahren entstehen daraus Getränke (Cascara), Mehle und Verpackungsmaterialien. Entsorgt wird dabei weniger aus Verschwendung als aus Logistik: Die Masse fällt dort an, wo sie niemand gebrauchen kann.