«Der ist mir zu sauer» – der häufigste Vorbehalt gegen Specialty-Kaffee. Dabei ist gute Säure kein Fehler, sondern das, was einen Kaffee lebendig und frisch macht. Man muss nur wissen, was gemeint ist.
Gemeint ist keine Zitronensäure-Grimasse, sondern eine angenehme Lebendigkeit – wie die Frische eines Apfels gegenüber fadem Fruchtmus. Fachleute nennen sie «Acidity»; sie gibt dem Kaffee Kontur und lässt Fruchtnoten aufleuchten.
Höhe, Herkunft und helle Röstung fördern Säure. Bohnen aus grosser Höhe wie aus Äthiopien oder Kenia sind lebhafter, tiefere Lagen wie Brasilien milder. Dunkle Röstung baut Säure ab – deshalb schmeckt dunkler Espresso runder, aber auch flacher.
Empfindet man einen Kaffee als spitz-sauer, ist oft die Zubereitung schuld: zu grob gemahlen oder zu kurz extrahiert, also unterextrahiert. Etwas feiner mahlen oder heisser brühen – und aus «sauer» wird «fruchtig».