Die achteckige Aluminiumkanne steht in Millionen Küchen und hat einen zweifelhaften Ruf: zu bitter, zu metallisch, zu unberechenbar. Das liegt selten an der Kanne – und fast immer an zwei vermeidbaren Fehlern.
Die Mokkakanne wurde 1933 von Alfonso Bialetti entwickelt und ist bis heute nahezu unverändert. Im unteren Kessel wird Wasser erhitzt; der entstehende Dampfdruck presst es durch das Kaffeemehl nach oben. Der Druck liegt dabei bei rund ein bis zwei bar – Espresso braucht neun. Was herauskommt, ist also kein Espresso, sondern ein eigener, konzentrierter Kaffee mit kräftigem Körper.
Füllt man kaltes Wasser ein, steht das Kaffeemehl minutenlang über der heizenden Platte und röstet nach, bevor überhaupt Wasser hindurchläuft. Das ergibt die typischen verbrannten, bitteren Noten.
Besser: Bereits heisses Wasser einfüllen (bis knapp unter das Sicherheitsventil), Kanne zügig zusammenschrauben – mit einem Lappen, sie ist heiss – und auf mittlere Hitze stellen. Die Zeit auf dem Herd verkürzt sich deutlich.
Wenn es laut gurgelt und spritzt, kommt kein Kaffee mehr, sondern Dampf – und der schwemmt bittere Anteile nach. Besser: Sobald der Kaffee hellbraun und schäumend wird und das erste Gurgeln einsetzt, die Kanne vom Herd nehmen und den Boden kurz unter kaltes Wasser halten. Das stoppt die Extraktion sofort.
Mittlere bis dunklere Röstungen mit Schokoladen- und Nussnoten funktionieren sehr gut. Sehr hell geröstete, säurebetonte Kaffees kommen in der Mokkakanne selten zur Geltung – dafür ist die Methode zu grob und zu heiss. Das ist keine Schwäche, sondern ein Charakter: Die Mokkakanne macht kräftigen, runden Kaffee, und das soll sie auch.