Vor zehn Jahren war die pflanzliche Variante im Café eine Zumutung für beide Seiten. Heute ist sie Normalität – und technisch deutlich besser gelöst, als die meisten Gäste ahnen.
Hafermilch wird enzymatisch hergestellt: Die Stärke im Hafer wird in kleinere Zuckerbausteine zerlegt. Das macht sie von Natur aus leicht süss, gibt ihr Körper – und sie bringt ein Aroma mit, das sich mit Kaffee verträgt, statt gegen ihn anzutreten. Mandel und Reis sind dünner und schmecken deutlich durch, Soja ist kräftig und eigenständig.
Barista-Varianten sind keine Marketingbeschriftung, sondern anders zusammengesetzt. Sie enthalten in der Regel:
Kaffee ist sauer, und Hitze beschleunigt alles. Treffen die Proteine einer Pflanzenmilch auf diese Kombination, verklumpen sie – man sieht Flocken an der Tassenwand. Besonders anfällig ist Soja. Hilfreich ist, die Milch nicht in heissen Espresso zu giessen, sondern umgekehrt, und sie nicht zu stark zu erhitzen.
Pflanzliche Milch verträgt weniger Hitze als Kuhmilch. Über etwa 65 Grad fällt der Schaum zusammen und es entsteht ein strohiger Beigeschmack. Wer zu Hause schäumt, hört besser früher auf, als es sich richtig anfühlt.
Viele Häuser verlangen für pflanzliche Milch einen Aufpreis, weil sie im Einkauf teurer ist. Andere haben ihn bewusst abgeschafft. Beides ist eine Haltung – und beides darf man fragen.