Der schwere, erdige Sumatra-Kaffee ist kein Terroir, sondern ein Verfahren: Giling Basah, das nasse Schälen. Und Indonesien ist vor allem ein Robusta-Land – Arabica macht nur etwa ein Achtel der Ernte aus.
Das Verfahren, das indonesischen Kaffee prägt, läuft in Schritten ab, die nirgends sonst so kombiniert werden:
Auf Sumatra sinkt die Luftfeuchtigkeit kaum unter 70 Prozent, und es regnet fast ganzjährig. Mit Pergamenthaut dauert die Trocknung vier bis sechs Wochen, mit Schimmelrisiko; nach dem Nass-Schälen nur zwei bis drei Tage. Dazu wird der Bauer früher bezahlt. Der Preis dafür: Die Bohne ist ungeschützt, das Defektrisiko steigt. Charakteristisch ist die blaugrüne Rohbohne.
Nicht verwechseln: Giling Basah ist nicht dasselbe wie das brasilianische «semi-washed» – der Begriff wird im Handel mehrdeutig verwendet.
Schwerer, sirupartiger Körper, gedämpfte Säure, Erde, Zedernholz, dunkle Schokolade, Tabak – so wird indonesischer Kaffee beschrieben, und so schmecken viele Lots auch. Nur: Das ist Folge der Aufbereitung, nicht des Terroirs. Gewaschene Lots aus denselben Regionen werden als «bright and floral» beschrieben, und ein nass geschältes Gayo-Lot kann nach Zitronenlimonade, Mandel und schwarzem Tee schmecken. «Sumatra = erdig» ist eine Gewohnheit, keine Eigenschaft.
Heute dominieren rostresistente Hybride: Ateng – der indonesische Name für Catimor, nach Aceh Tengah – und Tim Tim, der Timor-Hybrid selbst, dazu lokale Selektionen wie Gayo 1, Gayo 2 und Sigarar Utang. Vom alten Typica blieben Reste: Der Typ Bergendal macht weniger als 5 Prozent des sumatranischen Kaffees aus. Auf Sulawesi ist S-795 verbreitet – 1946 in Indien freigegeben, ab 1955 über die Forschungsstation Jember eingeführt.
Eine Feinheit für Etikettenleser: «Java» als Varietätsname ist nicht Typica, sondern AB3, eine Abyssinia-Selektion von 1928 – genetisch äthiopisch.
Indonesien liegt beidseits des Äquators. Je nach Insel wird zwischen April und Dezember geerntet, auf Sumatra kommt eine fast ganzjährige Nebenernte dazu. Die Händlerangaben widersprechen sich hier um Monate – ein landesweiter Erntekalender existiert nicht, und jede Scheinpräzision wäre erfunden.
Kaffee kam im 17. Jahrhundert durch die Niederländer ins Land; eine Rostepidemie in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts beendete die Typica-Ära. Über ein Drittel des Kaffees wird heute im Land selbst getrunken.