Rösten verwandelt harte, grasig riechende grüne Bohnen in duftenden Kaffee. Der wichtigste Moment dabei hat ein Geräusch: den «First Crack».
Grüne Bohnen enthalten viel Wasser. In der Trommel oder im Heissluftröster trocknen sie zuerst, färben sich gelblich und beginnen dann zu bräunen. In dieser Phase entstehen über die Maillard-Reaktion Hunderte von Aromastoffen – dieselbe Reaktion wie beim Brotbacken.
Ab etwa 196 °C platzen die Bohnen hörbar auf: der First Crack. Ab hier ist der Kaffee grundsätzlich trinkbar – helle Röstungen werden kurz danach beendet. Röstet man weiter, kommt der leisere Second Crack; jetzt treten Öle aus, der Kaffee wird dunkel und röstig.
Rösten ist Handwerk: Wie schnell die Temperatur steigt und wann man abbricht, entscheidet über Säure, Süsse und Bitterkeit. Gute Rösterinnen suchen für jede Bohne die passende «Kurve» – und schmecken das Ergebnis im Cupping nach.