Koffeinfreier Kaffee hat einen schlechten Ruf, der aus den 1970er-Jahren stammt. Die heutigen Verfahren arbeiten deutlich schonender – und sie unterscheiden sich stärker voneinander, als die Packung vermuten lässt.
Der gemeinsame Anfang
Alle Verfahren setzen am Rohkaffee an, lange vor dem Rösten. Die Bohne wird zuerst gequollen – mit Wasser oder Dampf –, damit das Koffein beweglich wird. Dann wird es herausgelöst. Die Kunst besteht darin, das Koffein zu entfernen und die Aromavorstufen möglichst dazulassen.
Die vier Wege
- Lösungsmittel: Dichlormethan oder Ethylacetat. Das Lösungsmittel bindet das Koffein, direkt an der Bohne oder indirekt über einen Wasserauszug. Es verdampft bei den späteren Prozessschritten und beim Rösten nahezu vollständig; Rückstände sind gesetzlich eng begrenzt. Ethylacetat kommt teils aus Zuckerrohrfermentation – dann steht auf der Packung gern «natürlich entkoffeiniert», was rechtlich wenig heisst.
- Wasserverfahren. Die Bohnen geben ihre löslichen Bestandteile an Wasser ab; das Koffein wird mit Aktivkohlefiltern aus diesem Wasser entfernt, die übrigen Stoffe bleiben darin und werden der nächsten Charge zurückgegeben. Dadurch verliert die Bohne wenig Aroma. Bekanntester Anbieter ist das Swiss Water Process – ein Markenname eines Unternehmens mit Sitz in Kanada. Die Methode stammt aus einer Schweizer Entwicklung der 1930er-Jahre, das heutige Verfahren ist aber nicht schweizerisch. Der Name führt regelmässig in die Irre.
- Kohlendioxid unter Druck. Überkritisches CO2 verhält sich zwischen Gas und Flüssigkeit und löst Koffein sehr selektiv. Aufwendig und teuer, dafür geschmacklich schonend und rückstandsfrei.
- Zuckerrohr-Ethylacetat, vor allem in Kolumbien verbreitet – chemisch ein Lösungsmittelverfahren, in der Kommunikation oft als eigene Kategorie geführt.
Wie koffeinfrei ist koffeinfrei?
Nicht ganz. In der EU darf entkoffeinierter Röstkaffee höchstens 0,1 Prozent Koffein (bezogen auf die Trockenmasse) enthalten, löslicher entkoffeinierter Kaffee höchstens 0,3 Prozent. Eine Tasse enthält damit typischerweise wenige Milligramm – genug, dass sehr empfindliche Menschen es merken, zu wenig, um zu wirken.
Schmeckt man den Unterschied?
Ja, meistens. Entkoffeinierter Kaffee hat eine andere Zellstruktur und röstet schneller dunkel; Säure und Klarheit fallen oft etwas flacher aus. Gute Entkoffeinierte aus hochwertigem Rohkaffee sind dennoch hervorragend – der entscheidende Faktor ist nicht das Verfahren, sondern die Qualität des Rohkaffees, der hineingeht. Wer billigen Rohkaffee entkoffeiniert, bekommt billigen Kaffee ohne Koffein.
Entkoffeiniert wird immer am Rohkaffee, vor dem Rösten. «Koffeinfrei» heisst in der EU höchstens 0,1 Prozent Restkoffein im Röstkaffee – nicht null.