Wer frisch gerösteten Kaffee aufgiesst, sieht ihn aufschäumen – das sogenannte Blooming. Was da passiert, hat nichts mit Güte zu tun, sondern mit einem Gas, das die Bohne beim Rösten einlagert.
Beim Rösten entstehen grosse Mengen Kohlendioxid, die in der porösen Bohnenstruktur gefangen bleiben. Nach dem Rösten entweicht dieses CO2 langsam wieder – das ist das Entgasen. Deshalb haben Kaffeepackungen ein Einwegventil: Es lässt Gas hinaus, aber keinen Sauerstoff hinein. Ohne Ventil würde sich die Packung aufblähen.
Trifft heisses Wasser auf frisch gemahlenen, frisch gerösteten Kaffee, entweicht das Gas schlagartig – das Kaffeebett hebt sich und schäumt. Dieses Blooming ist hübsch anzusehen, hat aber einen praktischen Haken: Die Gasblasen halten das Wasser vom Kaffee fern und machen die Extraktion ungleichmässig. Deshalb gibt man beim Handfilter zuerst wenig Wasser auf und wartet 30 bis 45 Sekunden, bevor es weitergeht.
Das sind Erfahrungswerte, keine Regeln. Röstgrad, Dichte der Bohne und Verpackung verschieben sie; manche Röstereien drucken deshalb neben dem Röstdatum eine Empfehlung «ab Tag X».
Entgasen ist auch Alterung. Was an CO2 entweicht, nimmt flüchtige Aromastoffe mit – und durch dieselben Poren wandert Sauerstoff hinein. Deshalb gilt die Faustregel: Ungeöffnet und ventilverpackt hält Röstkaffee gut einige Wochen; nach dem Öffnen zählen Wochen, nach dem Mahlen Minuten.
Eine Crema, die üppig steht und schnell zerfällt, stammt oft von sehr frischem Kaffee – viel Gas, wenig Substanz. Eine feinporige, stabile Crema deutet eher auf gut ausgeruhten Kaffee und saubere Extraktion hin. Crema allein ist also kein Qualitätsurteil, aber sie erzählt etwas über das Alter.