Kaffee ist ein bitteres Getränk, und das soll er sein. Problematisch wird es, wenn die Bitterkeit kratzt, im Hals hängen bleibt oder alles andere überdeckt. Dann hat sie meist eine von drei Ursachen.
Die naheliegendste Erklärung ist die falsche: Koffein ist zwar bitter, trägt im Kaffee aber nur wenig zur Bitterkeit bei. Entkoffeinierter Kaffee kann genauso bitter schmecken. Wer auf koffeinfrei umsteigt, um die Bitterkeit loszuwerden, wird enttäuscht.
Beim Brühen lösen sich die Stoffe nicht gleichzeitig. Zuerst kommen Säuren und Fruchtnoten, dann Süsse, zuletzt die bitteren und adstringierenden Verbindungen. Läuft das Wasser zu lange oder zu heiss durch zu fein gemahlenes Pulver, holt man genau diesen letzten Teil mit. Das ist Überextraktion – trocken im Mund, kratzig im Abgang.
Je dunkler geröstet wird, desto mehr der ursprünglichen Säuren und Zucker werden abgebaut und in Röstprodukte umgewandelt. Eine sehr dunkle Röstung schmeckt deshalb kräftig und bitter, fast unabhängig davon, welche Bohne darunter liegt. Das ist kein Fehler, sondern eine Entscheidung – sie kostet nur die Herkunft.
Ranziges Kaffeefett in Maschine, Sieb oder Kanne gibt eine muffige, hartnäckige Bitterkeit ab, die man keiner Einstellung zuordnen kann. Wer alles geprüft hat und trotzdem nicht weiterkommt, sollte zuerst reinigen.