In den letzten Jahren ist eine neue Generation von Aufbereitungen entstanden: Kaffee, der unter Luftabschluss fermentiert. Das Ergebnis sind intensive, manchmal fast exotische Aromen – und eine der spannendsten Entwicklungen im Specialty-Kaffee.
Bei der anaeroben Fermentation reifen die Kaffeekirschen – oder schon geschälte Bohnen – in geschlossenen, luftdichten Tanks. Ohne Sauerstoff arbeiten andere Mikroorganismen als sonst, und sie erzeugen neue Aromastoffe. Weil Temperatur, Zeit und Sauerstoff genau gesteuert werden, ist der Prozess kontrollierter als die klassische, offene Fermentation.
Aus der Weinwelt entliehen: Ganze Kirschen fermentieren in mit CO₂ gefluteten Tanks. Das betont florale, sehr fruchtige Noten und macht den Kaffee oft unverwechselbar – manche schmecken nach Zimt, Rum oder tropischer Frucht.
Experimentelle Aufbereitungen sind aufwändig und teurer, und nicht jede gelingt. Wer klare, «typische» Herkunftsaromen sucht, ist mit Washed oft besser bedient. Aber wer Neues probieren will, findet hier die aufregendsten Tassen – ein guter Anlass, im Café einfach mal zu fragen, was gerade Spannendes da ist.